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La nascita delle pappardelle alla lepre maremmane

Le pappardelle sono toscane al cento per cento. Ne parla addirittura il Boccaccio illustrandole con diligenza eccessiva: “... lasagne cotte in brodo e condite con carne specialmente di lepre”.

D’Annunzio le cita in un suo discorso lungo e noioso, tanto che, al tempo, nacque il detto “vere e proprie pappardelle” per intendere una cosa pesante, dove proprio Costanzo Ciano, amico di D’Annunzio, livornesaccio qual’era gli disse:” o D’Annunzio bello, non farla tanto palloccolosa!” E in tutta la toscana è proprio la maremma ha innalzare le pappardelle a successo mondiale, facendone un primo piatto gustoso e abbondante a base di lepre.

Cito anche Renato Fucini, il quale era di Monterotondo, maremma dei soffioni boraciferi, in una novella de “Le veglie di Neri” un libro pubblicato nel 1884, scrive:

“questa me la raccontò nel canto del foco l’amico Raffaello Sanzio, quella sera che c’invitò a cena a mangiare le pappardelle!”.

L’Artusi, celebre scrittore di ricette italiane di qualche tempo fa, confessa di avere qualche dubbio sull’appartenenza della pappardella alla maremma. Secondo lui anche nell’aretino compaiono testi dove vengono citate le lasagnette cotte in brodo al sugo di anatra, (per intendere che prima la lasagna normale era larga almeno 10 centimetri), ma è anche vero che proprio in quell’area non si hanno più riscontri reali e quotidiani di menu con le pappardelle, mentre in maremma ogni trattoria, ogni sagra paesana, ogni ristorante elegante, ne offre una porzione ai propri commensali. Quello che vorrei dire è che la vera patria è quella che ci accoglie, che crede in noi e ci dà gloria. Le pappardelle sono maremmane e basta, le abbiamo in ogni angolo più nascosto della maremma.

Oramai sono adottate da tanto tempo. Sono nostre.

Preparazione:

la lepre va disossata, marinata come il cinghiale (ricordatevi sempre che una marinatura accorta infonde al vostro piatto una personalità senza discussioni e un sapore inconfondibile, quindi fatela bene, fatela durare tutta la notte e insaporitela ottimamente) e poi macinata o triturata a punta di coltello. Poi si fa il “santo” della cacciagione, cioè il soffritto con molto olio, sale grosso, molto peperoncino e pepe, aglio e cipolla.

Non credo che si possa fare la lepre, il cinghiale, le beccacce, il piccione o il fagiano senza fare un soffritto gagliardo e consistente, non sono alimenti predisposti a un sapore delicato e tenue. Esagerate sempre.

Cuocere per almeno 4 ore allungando il sugo di tanto in tanto con acqua, vino e brodo di carne sgrassato alternando di tanto in tanto con un coperchio.

Girate poco e dolcemente per evitare una pappetta di lepre anziché un sugo. 

Antonio


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