Ricetta e storia della Panzanella di mare

Gli ingredienti della panzanella tradizionale, un piatto di cucina povera presente in quasi tutta la Toscana, oltre al pane raffermo, che ne è la base, sono, i pomodori maturi, le cipolle rosse, il basilico, l'olio, il sale, il pepe e l'aceto.

Molti attribuiscono la nascita della panzanella all'usanza contadina di bagnare il pane secco e di consumarlo condito con l'aggiunta di verdure. Questa ipotesi è la più diffusa. Un'altra leggenda vuole che la panzanella sia nata a bordo dei pescherecci dove i marinai si portavano olio, aceto, pane e pomodoro e proprio quando il pane era troppo duro veniva bagnato con acqua di mare e inzuppato con il succo dei pomodori che faceva risparmiare un po' d'olio e d'aceto.

Di questa usanza parla il Boccaccio definendolo «pan lavato in mare» . Anche il nome della panzanella è di incerta provenienza; ricordiamo le due ipotesi più accreditate: secondo alcuni viene da pane e zanella (conchino, zuppiera, piatto fondo), altri invece sostengono che deriva da panzana che in origine voleva dire pappa. Comunque sia, è certo che questo piatto è antichissimo ed è sempre stato apprezzato. Basterà ricordare i versi che il cinquecentesco pittore Bronzino dedicò a questo piatto:

«chi vuol trapassar sopra le stelle / en'tinga il pane e mangia a tirapelle / un'insalata di cipolla trita / colla porcellanetta e citriuoli / vince ogni altro piacer di questa vita / considerate un po' s'aggiungessi bassilico / e ruchetta». Come già sapete il pomodoro venne di lì a poco ed ebbe con codesti, un'altra e definitiva trasformazione, abbandonando il cetriolo e le altre verdure dell'orto. “E che ce vo’ pe’ fa’ la Panzanella?

Nun è ch’er condimento sia un segreto, oppure è stabbilito da un decreto, però la qualità dev’esse quella. In primise: acqua fresca de cannella, in secondise: ojo d’uliveto, e come terzo: quer di-vino aceto che fa’ venì la febbre magnarella. Pagnotta paesana un po’ intostata, cotta all’antica, co’ la crosta scura, bagnata fino a che nun s’è ammollata. In più, per un boccone da signori, abbasta rifinì la svojatura co’ basilico, pepe e pommidori.”

A. F.

Ingredienti ricetta Bagno Tito:

Pane raffermo, aceto, sale, pepe, olio, basilico,

cipolla rossa, seppie e gamberi. Preparazione: Mettere del pane raffermo dentro una

ciotola con acqua e 1⁄4 di bicchiere di aceto di vino bianco. Scolare subito dopo aver immerso due o tre volte il pane e strizzare pazientemente e bene da far uscire tutta l'acqua in esubero. Preparare a parte tanto basilico fresco a foglie lavato e asciugato, del pomodoro maturo dolce, tagliato a punta di coltello a fette ordinate e gentili.

Bollite le seppie in abbondante acqua poco salata, carote, peperoncino e cipolle, scolate a cottura ultimata. Tagliate il pesce molto finemente dal lato lungo della pancia, quasi a fare delle julienne di seppia. I gamberi vanno cotti al vapore per pochi minuti.

Unite i pesci cotti in una bacinella e condite con una salsa vinagrette delicata a base di olio, sale e limone.

A questo punto uniamo tutto. Il pane al pomodoro, i nostri pesci e condiamo con basilico, olio, sale e pepe. Aggiustiamo solo all'ultimo con l'aceto a gusto proprio. Lasciate riposare in frigo almeno un paio d'ore, servite fresco con un giro d'olio a crudo. La panzanella è uno dei piatti forti estivi dei pranzi al Bagno Tito, insieme alla frittura in tempura e alle acciughe marinate. 

Tutte le ricette le potete ritrovare nel mio libro Il fare insegna fare