Insalata di seppie scottate, pancetta con carciofi carducci e asparagi con crema di finocchi al limone e pepe nero

L’equilibrio risiede nel mangiare tutto, o quasi. Infatti, per questo motivo la seguente ricetta è l’assemblaggio del pesce con la carne e i vegetali, in armonia e con leggerezza. Essendo la nostra un’osteria di pesce, collocata all’interno di uno stabilimento balneare, la nostra inclinazione verso il mondo del mare ci viene  naturale.  La carne per scelta non viene utilizzata, solo sporadiche ricette comprendono il maiale e il cinghiale, ma in alcuni casi, come questo piatto, una fetta di pancetta croccante sopra un’insalata, può starci davvero bene! Il benessere che si riceve con il gusto, prevarica la meccanica del male e ogni tanto, uno strappo alla regola, fa anche bene. 

Cosa occorre: seppie grandi congelate, scalogno, pancetta stesa tagliata fine, carciofi, carducci, asparagi, patata, cipolla, sedano, aglio, limone, olio evo, sale e pepe nero macinato.

Come tutte le ricette di cucina dove insistono tipi diverse di verdure, i procedimenti e le cotture devono essere diversificati. Questo per garantire inalterate le proprietà della verdura stessa, per i colori e per le consistenze diverse. Iniziamo con scottare le verdure separatamente. Usiamo un pentolino con acqua salata e procuriamoci una ciotola alta con acqua fresca, dove andremo a freddare repentinamente i vari ortaggi (se avete del ghiaccio tanto meglio). Tutti i vegetali che cucino nella mia osteria tendo a trattenerli croccanti, cotti si, ma non troppo! Per cui i tempi sono, con acqua già in ebollizione salata e profumata di cipolla e sedano, i seguenti: patate e scalogno 14 minuti, carducci 13 minuti, finocchi 11 minuti, carciofi a spicchi 10 minuti, asparagi interi 4 minuti. Conservate tutto fuori frigo. 

Crema di finocchi. Frullare a scatti in immersione, 2 finocchi lessi ancora tiepidi, mezza patata lessa, 2 giri di olio evo, 1/4 di limone spremuto, un pizzico di sale e di pepe. 

In una pentola alta mettete acqua, sale, sedano, cipolla, pepe e basilico. Portate ad ebollizione e inserite le seppie preventivamente scongelate il giorno prima in frigorifero. Cuocete per 45 minuti e scolate. Tagliate le seppie cotte a rondelle molto fini. Usate una ciotola in vetro per condire a crudo i carducci, i carciofi e gli asparagi con sale, pepe, olio un pizzico di sale e basilico. Mescolate e inserite le seppie tagliate. Nel frattempo preriscaldate il forno a 220 gradi e dorate 2 fette di pancetta stesa per 4 minuti.

Adesso potete assemblare il piatto: secondo il mio stile preferisco inserire la crema di finocchi in fondo al piatto, seguono le verdure con le seppie e concludo con 2 fette di pancetta croccanti sopra. Un piatto sfizioso, delicato e allo stesso tempo rotondo nelle sfumature.

La foto sottostante è solo un esempio e non rispetta fedelmente la ricetta soprascritta. Anche se il piatto è pur sempre della mia Osteria

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